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| 記事No | ： 37 |
| タイトル | ： フォーラム再開記念：生ハムの作り方 |
| 投稿日 | ： 2008/01/13(Sun) 10:29:12 |
| 投稿者 | ： むらなか |
ちょっと凝って、生ハム作りを紹介します。市販のものより塩分が少ないので、保存食というよりは生ものに近いです。
パンチェッタ、生ハム、ヒレハムの作り方～乾塩法
■スパイス
肉１㎏あたり
◎粗塩35ｇ 赤砂糖10g
◎黒コショウ大さじ１ （挽きたて推奨）
○コリアンダー大さじ１ （挽きたて推奨）
◎ブーケガルニ １～２ｇ
◎オールスパイス小さじ1/3
◎セージ小さじ1
○パプリカ小さじ1
○ナツメグ、クローブ少々
◎ローレル6,7枚（手でもんで砕く）
◎必須：○オプション ほかにタマネギ、セロリ、洋酒なども面白そう。
塩・こしょうだけでもそれなりの味にはなる。
※パンチェッタ（ばら肉）には、さらに粒のクローブ４～５粒加える
生ハム・ヒレハムは肩ロース推奨、漬け込み前に脱水シートで一日水抜きするとなお良い
■香辛料をビニール袋に入れ、肉を入れて揉み込む
肉に穴を開ける必要など無し（良くフォークでつつけとか書いてあるが）
そのまま冷蔵庫で一週間漬け込み
■塩抜きは、倍量の水で４時間行う。漬けておくだけで特に何もしていない
夏は水を冷やしておく＆冷蔵庫（野菜室）で塩抜きする
塩抜き後は布巾などで水気を取り、脱水シートで一日水抜きする
■燻製は冷燻法で行う
薄手の蒸し器を使い、上のすのこを逆さまにして、さらに上を鍋で蓋する
燻材はサクラとヒッコリー等量、ローレル、ブーケガルニ少々
ベーコンの場合は、クローブ数粒も入れる
蒸し器を火に掛け、うっすら煙が出てきたら素材を乗せて鍋で蓋する
煙の出具合を見て、火を止める。すのこが触れる程度より熱くなれば良くない
１０分程度煙を絡める。上の鍋を開けた時煙量が少ないようなら再度燻ずる
上の鍋が温まっている感じなら、冷めるまで待って行う。
本格的にやるなら55～60℃で数時間行うが、専用の燻製装置が無いと無理かも
※ヒレハムの場合は、燻製の必要なし。表面に粒マスタードを振ってラップに包む。
すぐに食べても良いが、ラップに包み冷蔵庫で数日熟成させる。
ラップで包む前に、表面をウオッカなどで拭いておくと良いかもしれない。
長く保存する場合は冷凍する。